Як зробити коптильню для риби вдома
На жаль, при цьому ми ніколи не можемо бути впевненими, що вона якісна, – такий уже це делікатний продукт. Але можна приготувати її й самому, так багато хто й робить. Як зробити коптильню власноруч, дізнавався кореспондент «СК».
Традиції коптіння
Аби не бути голослівними, ми звернулися до того, хто сам змайстрував «копчушку» та випробував її не раз. Умілець Іван розказав, що копчення буває холодним і гарячим. Наш співрозмовник віддає перевагу останньому – і швидше, і така рибка більше йому смакує. Щоб «процес пішов», насамперед потрібне обладнання. Найпростішу коптильню самому можна зробити з металевого бака. Годиться бочка або бак від пральної машини (звичайно, ретельно вичищені, вимиті і знезаражені). Бак ставиться на упори або на цеглу, під ним розводиться багаття. На дно бака насипається тирса фруктових порід дерев, зверху на решітку підвішується риба, а вся конструкція зверху закривається мішковиною – так, щоб «кришка» не злетіла з бака, але й не діставала вогнища.
Недолік цього метода в тому, що температуру всередині бака тяжко контролювати й підтримувати на потрібному стабільному рівні. До того ж, вогнище потребує місця для його розведення і дров.
Крок до прогресу
Більш складну коптильню можна зробити зі старого холодильника (тільки насправді старого, в якого зсередини метал, а не пластмаса, і теплоізоляція – не пінопласт, а скловата). Видаляється морозильна камера, дірки закриваються мішковиною, на дверцятах гума теж замінюється на мішковину. На дно «холодильника» ставиться електроплитка. Тирса насипається в чавунну сковорідку (або на підхожий за розмірами термотривкий металевий лист) і ставиться на цю електроплитку. Спочатку коптильна камера просто прогрівається до температури 100 ºС, потім розвішується риба. Для контролю за температурою потрібен термометр, установлений так, щоб можна було дізнатися температуру всередині камери, не відчиняючи дверцята. Приміром, спиртовий термометр зі шкалою до 100–120 ºС, для якого роблять зверху камери отвір за його діаметром і вставляють так, щоб нижня частина була в камері, а верхня (поділки від 70 градусів і вище) – зовні. Регулюють температуру перемиканням потужності електроплитки або навіть вимикаючи її на деякий час.
Зручно користуватися електронним термометром з розділеними датчиком (його установлюють усередині коптильні) і табло (відповідно, розташовують ззовні). Щодо автоматизації, то є сенс поставити термореле, яке автоматично підтримуватиме задану температуру.
Недоліком цього методу є його енергоємність і, відповідно, вірогідність того, що рибка вийде «золотою». А з технологічної точки зору – те, що інтенсивність утворення диму прив’язана до температури і може бути недостатньою. Усунути цей дефект можна, якщо розділити коптильну камеру (у ній температуру підтримуватиме електроплитка) й димогенератор. Приміром, у «холодильнику» розмістити рибу, а як димогенератор використати інший блок (наприклад, стару електродуховку з робочим нижнім елементом). Ці дві камери з’єднуються гнучким металевим рукавом діаметром 100–120 мм. Якщо закладеної тирси не вистачить, можна додати нову, при цьому температурний режим не збивається. Такий комплекс годиться як для гарячого так і для холодного копчення.
Щоб було смачно
Коптити можна будь-яку рибу, але краще, якщо вона буде з щільним м’ясом і не надто жирна. Іван каже, що найсмачнішим був свіжий судак, копчений на вогнищі. Але! Повторити це не вийшло жодного разу, тож найчастіше хлопець коптить скумбрію – використання цієї сировини стабільно дає смачний результат (хоча й мойва з бичками теж потрапляють до його меню).
Для копчення використовується сира скумбрія розміром 400–600 г. Краще брати рибу з головою, щоб бути впевненим у якості сировини. Крім того, треба звертати увагу й на тушку: вона має бути рівного кольору, не синюватою, без «іржавих» патьоків, з цілою шкірою.
Перший етап підготування риби до копчення – розморожування (для охолодженої чи свіжої, звичайно, не потрібний). Розморожену рибу очищають від потрухів і відрізують голову (якщо цього не зробити, готова риба може набути неприємного присмаку).
Наступний крок – засолювання. Загальний принцип такий: рибу з тонкою шкурою солять сухим методом, рибу з товстою грубою шкірою – у розсолі. Для скумбрії підходить сухий метод. Рибу натирають сіллю зсередини і ззовні і складають в якусь посудину одну на одну (за бажанням можна додати прянощі, але це за смаком кожного). Скумбрію тримають у солі протягом двох годин, потім промивають проточною водою. До речі, риба буває пересоленою не через зайву кількість солі, а через те, що сировину перетримують і запізно миють.
Далі промиту рибу перев’язують ниткою – тільки натуральною, бо синтетична плавитиметься і в кращому випадку зіпсує смак страви, а в гіршому – зробить її непридатною для споживання. Усередину можна покласти прянощі за смаком: лавровий лист, кріп тощо. Перев’язувати потрібно не дуже щільно (якщо нитка буде занадто натягнутою, то вона під час копчення порве шкіру риби), але так, щоб тушка не розкривалась повністю під впливом температури. Це робиться для того, щоб не витікало багато соку й риба не була пересушеною. Обв’язується риба декількома петлями впоперек, з одного боку утворюється петелька, яку зручно потім чіпляти на гачок.
Підготовлені перев’язані тушки підвішують на гачки (краще зробити їх пересувними, щоб можна було регулювати щільність закладання сировини), їх, у свою чергу, – на решітку. Між рибами потрібно залишити простір для гарячого диму, якщо тушки торкатимуться одна одної, у тому місці шкіра буде блідою і може не дійти до готовності. Як решітку зручно використовувати полички-решітки з того самого холодильника, до того ж, вони зручно «в’їжджатимуть» у коптильню.
Підготовлені «касети» з підвішеною рибою вміщують у заздалегідь включену коптильню (температура всередині має досягти 100 ºС). Після того, як сплине хвилин 20, знижують температуру до 80 ºС і тримають скумбрію в коптильні ще 40 хвилин.
Як каже Іван, от тут і починається найцікавіше. Час приготування риби залежить від її величини. Тож ступінь готовності продукту визначають за зовнішнім видом тушок: шкіра має бути сухою, золотавого кольору. Попервах, поки технологію не відпрацьовано, перевіряти доводиться методом проб, тобто куштуючи.
Готовій копчушці слід дати час трішки охолонути – десь із півгодини. Якщо її одразу зняти з гачків і скласти одна на одну, рибини позлипаються. Далі можна вже і їсти. Слід пам’ятати, що термін придатності такого продукту дуже невеликий, усього 72 години, після його спливання споживання – на свій страх і ризик. До того ж, копчення розм’якшує м’ясо риби, тож до кінця цього строку продукт може набути майже желеподібної консистенції.
Чи варто морочитися?
Коптити рибу самому чи купувати вже готовий продукт, кожний для себе вирішує сам. Слід зазначити, що такий домашній смаколик – недешеве задоволення. Приміром, з 20 кг замороженої риби виходить десь 12–14 кг готового продукту. Тобто, до третини сировини піде у відходи. Добре, нехай не зовсім у відходи – якщо риба з ікрою або молочками, їх можна приготувати окремо. А голови згодувати собакам або котам (якщо ті є в господарстві, звичайно). Якщо додати вартість спожитої електроенергії, то сумніви «а чи воно того варто?» стануть ну ду-у-у-уже підставними.
З іншого боку, коли їси власноруч приготовану рибу, напевне знаєш, що сировина була якісною, технології приготування дотримано, а дим ішов натуральний, а не якийсь там «рідкий». А коли на полицях магазинів бачиш копчену рибу, ціна якої небагато вища за ціну такої самої, але сирої, виникає запитання: «А чи якісна вона? Чи, може, щоб не викидати, взяли некондиційну сировину та обмазали якоюсь хімією?»
Саме тому Іван і досі у складчину з друзями і знайомими (чим більше «хвостів», тим дешевшим вийде готовий продукт) періодично закопчує чергову порцію скумбрії чи, як під пиво, то й бичків. А на запитання, чому не візьметься за цю справу професійно, відповідає коротко: «Конкуренція, ціна, дозвільна морока».
Данило Мигай, матеріал з газети "Слобідський край" №131 від 01.11.2014