Ласощі різних часів: як змінювалися уявлення про делікатеси

Село гуляє

Спочатку – декілька слів про село. У середині минулого століття розраховувати на те, що всі необхідні для повсякденного життя, а тим більше – для святкового столу, продукти можна буде купити в місцевій крамничці, не доводилося. Зазвичай сюди завозили хліб, алкоголь і, залежно від часів і місця, – бакалію та консервацію. За всім іншим селяни (коли вони нарешті почали отримувати гроші) їздили до міста, тому можна вважати, що ласеньке було для всіх однакове.
А якщо намічалося велике гуляння, то підготування до нього було багатоплановим. По-перше, визначалися, що є в господарстві: городина, м’ясо-яєчні продукти, алкогольні припаси – усе враховувалося. Потім за можливості виписували щось у господарстві, зазвичай це було м’ясо. А далі складали список того, що необхідно купувати «в місті»: консервація, ковбаси, сири, риба, навіть хліб і, знову ж таки, спиртне… Що з цього вважати за делікатеси, зараз важко визначитися. Вимоги до меню були такі: щоб було смачно, ситно, всім усього вистачило. Добрі господині могли зі звичайнісіньких продуктів наготувати стільки смаколиків, що столи вгиналися від страв.  А щодо витребеньків, то на них зважали нечасто, хіба що «бенкетувала» якась особа із сільської еліти – бригадир, лікар, директор школи чи ще хтось такого рівня.

Хліб – усьому голова

У місті було більше можливостей долучитися до гурманства. Хоча в повоєнному Харкові 40-х років для багатьох делікатесом був хліб – саме скасували картки на нього, і можна було наїстися не те щоб досхочу, але наскільки дозволяв достаток. Але корінні харків’яни пам’ятають і кооперативний магазин на Сумській, поряд з «автоматом», та й інші, які відкрилися пізніше. Там були у вільному продажі, без обмеження, такі делікатесні навіть і в наші часи продукти, як красна і чорна ікра на вагу, московська ковбаса – м’ясна, духмяна – і навіть консервовані краби... Але всі ці смаколики лежали на полицях незатребуваними, бо мало хто мав гроші, щоб їх купити. Люди, надто молодь, найчастіше заходили в ці магазини, як у музей: роздивлялися, благоговійно принюхувалися – і йшли далі, туди, де рівень цін не зашкалював.
На святковому столі основної маси населення тоді були присутні картопля з м’ясом, вінегрет, соління, оселедець, холодець. Це – найчастіше, а до цього кожен додавав за бажанням і можливістю щось своє. І десь до 70-х років святкове меню більше залежало від гаманця господарів, ніж від наявності-відсутності продуктів у продажу.

Прогрес у всьому

Але все розвивається, і уявлення про смачні делікатеси теж. І у святковому меню з’являються нові страви, для яких потрібні нові продукти. У 70-ті салат олів’є упевнено посів перше місце серед уподобань наших господарок. Тож майонез і консервований горошок вийшли в лідери продуктів, необхідних для приготування святкових страв. І підготування до великих святкувань розпочинали з діставання (бо у вільному продажі тоді знайти їх було важко) цих продуктів. Ще шукали шпроти, суху ковбасу (який там сорт, суха – й цим усе сказано!), сир, масло, шоколадні цукерки, залежно від сезону – цитрусові чи свіжі огірки й помідори. Це «малий джентльменський набір» зі списку харків’янки. Придбати його можна було в роздріб – кожний окремо, якщо пощастить, у якомусь магазині чи буфеті на підприємстві. Можна було скористатися і послугами столу замовлення. Ще існувала така практика, як прикріплення установи до якоїсь торгівельної точки з метою забезпечення продуктовими наборами.
В інших містах могло бути по-іншому. Приміром, були часи, коли із сусідньої області приїздили до нас по яйця, чорний хліб і горілку, а звідти привозили, відповідно, сир і рибу.

І рибку з’їсти

До речі, стосовно риби й рибних продуктів. Солоні й копчені оселедець і скумбрія в Харкові не були чимось недосяжним. Хіба що за івасями доводилося побігати – та й це не завжди. А на святковому столі, крім шпротів, були не зайвими ікра (червона і чорна), печінка тріски – у салатах і на бутербродах, салати з кальмарів і криля тощо. І страви зі свіжої риби теж, але… У магазині без проблем можна було взяти рибний дріб’язок по 20 копійок за кілограм або хека чи минтай. А от «благороднішу» рибу потрібно було десь «здобувати». Хоча було якось, що в місто надійшла у продаж велика партія бестера – гібрида білуги і стерляді. Інше купували з-під поли, найчастіше – у провідників потягів. Знали, що вони реалізують продукти з вагонів-ресторанів або здобич браконьєрів, але хотілося ж смачненького.

Солодко жити не завадиш

А от де наші господарочки змогли повністю розкрити свої неабиякі кулінарні таланти, то це у приготуванні «солодкого столу». Ні, звичайно, спочатку слід згадати про вже готові до споживання солодощі. Це шоколадні цукерки на вагу «Червоний мак», «Мішка на Півночі», «Кара-Кум», «Білочка» тощо. Далі – коробки з цукерками: «Асорті», «Сонячний віночок», «Грильяж», «Трюфелі». А особливим шиком вважалося пригостити зефіром у шоколаді – коштувала коробка недорого, але достати його було важко, зазвичай звідкілясь привозили. Так само, як і шоколад «Вдохновение» – окремими маленькими плитками в обгортці.
Харкову пощастило з тортами: своя фабрика, тож до свята можна було придбати хоча б «Празький», «Космос» чи «Бісквітно-кремовий». Щоправда, останній був «на любителя»: просочений великою кількістю сиропу, тому надто мокрий і солодкий, а ще – з великою кількістю жирного крему, у якому відчувався смак маргарину. Тому до святкового столу шукали шоколадно-вафельний «Деліс»: і пригостити не соромно, і як подарунок-гостинець піде. Згодом почали випускати і «Пташине молоко» – і торти, і цукерки. З інших міст привозили також «Київський» та інші фірмові, «не наші» торти.
Але багато господарок віддавала перевагу випічці, виготовленій на власній кухні. І яких тільки рецептів не було! «Наполеони» змагалися з «Кутузовими», домашні трюфелі й кофейні ковбаски – з цукерками з дитячої суміші «Малиш», горіхові трубочки – з печивом-безе. Іноді навіть стає шкода, що зараз дешевше і простіше купити, ніж заморочуватися з приготуванням, адже скільки смачних солодощів ми через це не скуштуємо!
Хоча на сьогодні уявлення про делікатеси змінилося. Для багатьох зараз це натуральні високоякісні продукти, акцент роблять на рослинних. Поживність, калорійність, які колись вважалися перевагою, перетворилися на недолік. І наші діти згадуватимуть про зовсім інші делікатеси – свої.

У тему
Смачні байки

Олександр Львов: Для мене й зараз залишається делікатесом вершкове масло. Після війни моя мати працювала в дитячому таборі, і її там годували, серед іншого давали столову ложку масла. Вона його не їла, а несла нам з братом – після роботи, через яр, діставалася до дому майже годину. Багато чого за своє життя я скуштував, але й досі смак вершкового масла для мене найсмачніший.
Ольга Шевцова: На початку 60-х я, ще мале дівчисько 3–5 років, улітку гостювала в бабусі в селі. Добре пам’ятаю, як ми ходили до магазину. Баба Даша запитувала у продавчині про подушечки: це такі цукерки, були в цукрі (смачніші) і без нього. Але вони не завжди бували, тож нам казали, коли приходити – цього тижня чи наступного, і ми тоді поверталися за солоденьким. Це зараз я розумію, що бабуся брала грамів зі 100, на більше грошей не було. Але тоді здавалося, що це ціле багатство.
Наталя Іванова: Мій свекор був на Другій світовій. Його як інваліда і учасника війни прикріпили до спеціалізованого магазину. Але жив свекор у своєї сестри, тож продукти за нього отримували ми. Серед іншого там можна було купити молоко у трикутниках з волошками (тоді вважалося чи не найкращим), м’ясо, масло, яйця, сир, хорошу варену ковбасу й ще деякі продукти з дефіцитних. Раз на квартал давали гречку, шпроти, розчинну каву «Пеле». А от щодо згущеного молока й горошку вже й підзабула: чи щомісяця, чи щоквартально. Нам з дітьми ці продукти були дуже доброю підмогою, особливо молоко.

Ольга Громова