Як приготувати відмінне тісто: маленькі хитрощі для великого успіху

Крохмаль. Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль – булочки та пироги будуть пишними й м’якими навіть наступного дня. 

Манка. У будь-яке тісто (крім для пельменів, листкового, заварного, пісочного) – тобто для пирогів, млинців, хліба, оладок – на пів літра рідини завжди додавайте манку – столову ложку з гіркою.

Мінералка. У тісто, окрім молока, додайте пів склянки мінеральної води. Розчиніть 1 ч. л. соди в 0,5 склянки води й погасіть лимонною кислотою або оцтом. Випічка навіть наступного дня залишається пухкою.

Просіювання. Головна умова смачних пирогів – пухке тісто, що добре піднялось. Для цього борошно потрібно просіяти: це прибере сторонні домішки та збагатить його киснем.

Відсутність протягів. У приміщенні, де працюють із тістом, не має бути протягів: вони сприяють утворенню дуже щільної скоринки на пирогах.

Про інгредієнти. Пироги, приготовані на молоці, більш ароматні, а їхня скоринка – блискуча й гарного кольору. Надмірна кількість цукру в тісті призводить до швидкого зарум’янення або навіть підгоряння пирогів. Також це сповільнює бродіння тіста й робить випічку менш пишною. Жири, розм’якшені до консистенції сметани, додавайте наприкінці замішування або під час обминання тіста. Це покращує бродіння. Щоб готові пироги були ніжними й розсипчастими, у тісто додавайте лише жовтки. Перед додаванням родзинок у тісто обваляйте їх у борошні. Сіль додавайте до борошна лише після бродіння опари.

Температура інгредієнтів. Для замішування дріжджового тіста всі інгредієнти мають бути теплими або кімнатної температури. Продукти з холодильника сповільнюють підіймання тіста. Для дріжджових виробів рідину завжди потрібно підігрівати до 30–35 ºС, адже дріжджі в рідині з нижчою чи вищою температурою втрачають активність. У тісто (дріжджове та здобне) краще додавати не розтоплене вершкове масло, адже розтоплене погіршує структуру тіста.

Про дріжджі. Дріжджі для тіста мають бути свіжими й пахнути спиртом. Перевірте їх заздалегідь: приготуйте трохи опари, посипте її шаром борошна. Якщо за 30 хвилин не з’являться тріщини, дріжджі неякісні.

Перед випічкою. Коли обминаєте тісто, руки мають бути сухими. Тісто для пирога на деку розкачуйте якомога тонше, щоб підкреслити смак начинки. Щоб дно пирога залишалося сухим, трохи посипте нижній шар крохмалем, а вже потім викладайте начинку. Тонке тісто легко розкачати, обгорнувши качалку чистою полотняною тканиною. Якщо тісто занадто вологе, покладіть на нього лист пергаменту й розкачуйте просто через нього.

Тісто має відпочити. Перед тим як поставити вироби в духовку, їм потрібно дати піднятися протягом 15–20 хвилин. Неповністю «відпочиле» тісто погано підіймається та довго пропікається. Але ні тісту, ні опарі не можна перестоювати. Достатньо трьох годин, але обов’язково в теплі. Якщо тісто піднялося, але часу на випічку немає, накрийте його змоченим папером і злегка струсіть воду.

Про змащення. Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а за бажанням посипати сіллю, маком чи кмином. Закриті пироги перед випіканням змащуйте збитим яйцем, молоком або цукровою водою – це надає випічці блиску. Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащуйте маслом – це додає аромату. Пироги, змащені білком, під час випікання набувають рум’яної блискучої скоринки.

Про випічку. Пироги на деку випікайте на середньому вогні, щоб начинка не пересохла. Високі пироги випікайте на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропеклися.

Як найкраще завершити випікання. Пісочне тісто слід виймати з форми лише охолодженим. Гарячим пиріг краще не різати. Якщо потрібно, нагрійте ніж у гарячій воді, витріть і швидко ріжте. Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюйте його ниткою.

Раніше ми писали також про капусняк – страву, що зігріє взимку, та надавали три рецепти капусняку.

Також ми писали про два напої з імбиру, що зігріють у холодну погоду.