Час забивати кабанчика
Кормів меншає, а запаси на зиму в господарстві потрібні не тільки овочеві та фруктові, а й м’ясні. Дехто, можливо, готується до весілля або до іншого великого свята. А іншим і копійчина в гаманці не завадить, тому для продажу на базарі товар слід підготувати грамотно. Пропонуємо деякі поради щодо обробки свинячої туші.
Коли сала багато
Свинячі напівтуші зі значним відкладенням жиру (товщина шпику на хребті понад 5 см) розрубують за схемою, наведеною на рисунку.
1 — шпик; 2 — лопатка; 3 — окіст; 4 — пашина; 5 — щічки; 6 — соскова частина; 7 — шийка; 8 — корейка; 9 — ребра; 10 — хвостові хребці.
Спочатку їх розрубають поперек на три великі частини — по лініях «а» і «б»: лопаткову, середню і задню (окісну), а потім послідовно обробляють кожну з цих частин. Таких свиней зазвичай обробляють на шпик, а для засолу і копчення використовують ще шинки і лопатки.
Лопаткова частина. Ребра надрубують поперек по лінії, зазначеній на схемі пунктиром. Потім відокремлюють шийну частину і знімають ножем ребра разом з грудними хребцями, після чого відокремлюють щічку. Лопатку розрубують поперек, залишаючи 2/3 лопаткової частини з ніжкою, а 1/3 — із товстим шаром шпику. Знімають м’якоть з частиною лопаткової кістки і хряща, а від лопатки відокремлюють частину шпика. Використовуючи такий спосіб обробляння лопаткової частини, можна отримати не надто жирну лопатку й більшу кількість шпика.
Середня частина. Спочатку розрубують цю частину поперек ребер на три приблизно рівні частини (межі розрубування вказані суцільними лініями на рисунку). Верхню (товсту) частину поділяють на корейку і шпик. Потім з решти частин знімають ребра, а з низу грудинки відрізають соскову частину.
Окісна частина. Розрубують тазову кістку (місце розрубування на рисунку показано лінією «б»), потім знімають разом з м’ясом хвостові хребці, відокремлюють окіст, а шпик звільняють від пашини. Якщо необхідно отримати нежирний окіст, то з його внутрішньої частини зрізають жир, його використовують для приготування смальцю.
Менш вгодовані свині
Такі напівтуші використовують для засолювання і копчення, їх розрубують за трохи іншою схемою. Спочатку розрубують напівтуші так само, як і вгодованих свиней, на три частини: лопаткову, середню і задню (окісну). Потім обробляють кожну окрему частину.
Фото: поради.pp.ua
Лопаткова частина. Спочатку слід відрубати по суглобу передні ніжки, потім відокремлюють ребра, надрубуючи їх перед цим у місці, зазначеному пунктиром «а». Після цього відокремлюють шийку з хребцями, шпик по пунктирній лінії «б» і, нарешті, щічку. Зі шматка шпику зняти прирізок м’яса з частиною лопаткової кістки і хрящем, що залишилися в ньому, — у результаті отримують лопатку.
Середня частина. Спочатку розрубують її на три приблизно рівні частини: корейку і грудинку (межі вказано на схемі суцільними лініями). Далі від корейки відокремлюють хребці, а від грудинки — соскову частину.
Окісна частина. Цю частину обробляють у такому порядку: відрубають задню ніжку по скакального суглобу, відрізають хвіст, з тазової кістки зрізають хвостові хребці разом з прирізком м’яса й жиру і, відрізавши частину пашини, надають йому правильну форму. Для цього округлюють окіст ножем (як зазначено пунктиром на схемі) з боку відкритих м’язів, відділяючи при цьому пашину і шматок шпика, і видаляють закривавлені місця. Менш жирний окіст можна отримати, зрізавши сало з його внутрішньої частини.
