Фрикадельки: маленькі кульки із секретом
Німецькі фляйшбельхен, іспанські альбондігас, шведські шетбуляр – це все вони, наші рідні фрикадельки. А відомі вони стали нам ще у XVIII столітті завдяки Петру I, який любив привозити в Росію різні європейські новинки – і кулінарія не була винятком.
Ці маленькі м’ясні кульки відомі майже на всій земній кулі, і рецептів їх приготування безліч. А от де вони вперше з’явилися – це вже питання, на яке неможливо отримати однозначну відповідь. Приміром, у Давній Персії готували кюфту – кульки з битого м’яса, були згадки про ці кульки і в Іспанії – там готували страву з невеликих шматочків фаршу, обсмажених у пряній олії. У Китаї з давніх часів подають на стіл «Голову лева» – це великі м’ясні кульки зі свинини з великою кількістю соусу. Готують фрикадельки в азіатських країнах навіть з риби й товчених креветок.
Сама назва «фрикадельки» – це, швидше за все, похідна чи то від італійського «frittatella» – смажене, чи то від німецького «Frikadellen» – котлети з рубленого м’яса.
Узагалі страви з рубленого м’яса можна сміливо вважати міжнародними, адже в будь-якій національній кухні обов’язково знайдеться рецепт смачненького на обід або на вечерю, приготованого з перекрученої яловичини, свинини чи курятини. Наприклад, фарш в оболонці з тіста – це всім відомі російські пельмені та італійські равіолі, а просто обсмажений – це французькі котлети й німецькі бургери.
Класичні фрикадельки дуже маленькі за розміром – не більш волоського горіха. У кожній країні є свої особливості приготування. Наприклад, у нас фрикадельки зазвичай додають у суп. А от у Європі вони, навпаки, доповнення до гарніру – їх спочатку обсмажують, а потім тушкують у соусі.
Для приготування фрикадельок можна змішувати різні види м’яса – головне, щоб воно не було надто жирним. А готові фрикадельки дуже зручно заморожувати наперед – такий спосіб заощаджує час, коли потрібно швидко приготувати смачну страву.
У фарш для фрикадельок можна додати навіть шматочок сирокопченого м’яса – воно збагатить аромат фрикадельок. Такі «підкопчені» фрикадельки можна робити для закладання у гороховий або квасоляний суп.
фото lifehacker.ru
Готуємо смачні фрикадельки
Головний секрет – добре підготовлений фарш, його потрібно ретельно перемішати. Особливо м’якими фрикадельки стануть, якщо у фарш додати трохи манної крупи або хліба. На 0,5 кг м’яса можна взяти 1 ст. л. манки, додати, якщо треба, трохи рідини й залишити на 20–30 хвилин, щоб крупа розбухла. Також манка вбере в себе м’ясний сік, і фрикадельки вийдуть дуже ніжними. Манку можуть замінити кілька шматочків черствого пшеничного хліба без скоринки: його потрібно вимочити у воді або молоці й додати у фарш.
Соковитості фрикаделькам також додасть дрібно нарізана цибуля – причому як сира, так і обсмажена.
Хоча в деяких рецептах і рекомендується додавати яйце, але досвідчені кулінари замість цього радять пропустити фарш через дрібну решітку на м’ясорубці двічі та ретельно вимісити – таким чином фрикадельки не розваляться. А щоб вони зберегли свою форму, краще їх робити дуже маленькими – розміром з вишню або волоський горіх.
Фрикадельки по-іспанському (альбондігас)
із баклажанами
фото gastronom.ru
Знадобляться:
фарш (баранина, але можна взяти телятину) – 500 г
хліб білий черствий – 1 скибочка
цибуля – 4 шт.
баклажани (невеликі) – 3 шт.
яйця – 1 шт.
томатна паста – 1 ст. л.
часник – 2 зубчики
петрушка – 2–3 гілочки
олія – 4 ст. л.
сіль – за смаком
чорний мелений перець – за смаком
кумін – 1 щіпка
мигдаль мелений – 1 ст. л.
Духовку розігріти до 180 градусів. Баклажани помити, зробити на них 2–3 проколи виделкою, помістити в духовку й запікати приблизно 25 хвилин до м’якості, дати охолонути.
Цибулю дрібно порізати й обсмажити в сотейнику на олії до м’якості. М’ясний фарш змішати з яйцем, куміном, сіллю і меленим перцем, додати половину обсмаженої цибулі, масу гарненько відбити й поставити в холодильник на 20 хвилин. Часник подрібнити, хліб дрібно покришити. Окремо обсмажити мелений мигдаль, часник і хліб на 1 ст. л. олії протягом 5 хвилин. У запечених баклажанів надрізати шкірку, вийняти м’якоть і, не подрібнюючи її, перекласти в сотейник до цибулі, додати обсмажену горіхово-хлібну суміш, томатну пасту, посолити й поперчити. Влити склянку води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 10–15 хвилин. Поки баклажани готуються, виліпити з фаршу маленькі фрикадельки та обсмажити їх в олії до рум’яної скоринки. Потім додати до баклажанів і протушкувати все разом ще 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності посипати нарізаною зеленню.
Фрикадельки по-шведському
фото gastronom.ru
Знадобляться:
фарш яловичий – 800 г
цибуля – 1 шт.
хліб білий черствий – 2 скибки
яйця – 1 шт.
борошно – 2 ст. л.
бульйон курячий – 400 мл
олія – 2 ч. л.
вершкове масло – 50 г
сіль – за смаком
чорний мелений перець – за смаком
мускатний горіх – 1 щіпка
Цибулю дрібно порізати й обсмажити протягом 5 хвилин на частині вершкового масла. Хліб розкрошити. Змішати в однорідну масу обсмажену цибулю та розкрошений хліб разом з фаршем, яйцем і спеціями. Отриманий фарш відбити, а потім виліпити з нього маленькі кульки. У сковороді розігріти частину вершкового масла разом з олією і обсмажити фрикадельки з усіх боків до готовності, перекласти в миску. Потім додати в сковороду ще трохи вершкового масла, всипати борошно і тримати на вогні 1–2 хвилини, затим влити бульйон і вершки, довести до кипіння і готувати 5 хвилин. Тоді додати в соус фрикадельки і прогрівати ще 2–3 хвилини.
