Консервуємо огірки та кабачки, звично й не дуже

Власне кажучи, якщо взяти огірок і молодий невеличкий кабачок з іще ніжною шкіркою, то маринуються вони абсолютно однаково. А майже в кожної господині є свій «коронний» рецепт цієї закуски. Тому й не дивно, що замість давати конкретні рецепти маринованих кабачків розповімо трохи про тонкощі маринування огірків.

Фото: lifehacker.ru

Короля робить почет

А добрі консервовані огірки — прянощі й маринад. 

За «хрумкість» у банці традиційно відповідає хрін (листки й корінь), але наші бабусі використовували ще й дубове листя (воно до того ж додає яскравості кольору) та суцвіття споришу. Хто й нам заважає скористатися їхнім досвідом? Звичайно, обгортати кожний огірочок окремим дубовим листочком ми не будемо, хоча... А от часник (і про це знають аж ніяк не всі), навпаки, за умови його надлишку в банці робить огірочки м’якенькими, тож з ним потрібно бути обережними й помірними. Остання чеснота не буде зайвою ні в чому, коли йдеться про спеції.

Фото: suseky.com

Варіабельною може бути й така складова, як оцет. Наші матусі певний час використовували замість нього аспірин, але додавати відверто штучні хімічні сполуки до харчового продукту, на нашу думку (та й на думку фахівців), не варто. Натомість можна скористатися консервантами і природними, і водночас виготовленими в домашніх умовах із власноруч вирощених продуктів. Йдеться про соки, з яких найчастіше використовують сік з порічки, яблучний і томатний. До того ж, буде й подвійна користь: по-перше, якісний консервант для огірків-кабачків, застосування якого дозволяє обійтися зовсім без оцту; по-друге, отримаємо ще й смачний напій, який, на відміну від оцтового маринаду, можна вживати.

Щодо пахощів, то їх набір для обох овочів не відрізняється. Це зелень і листки (кріп, петрушка, селера, тархун і лаврові листки). Далі — перці: солодкий болгарський, гіркий червоний, чорний і духмяний горошок, не забороняється додавати й інші різновиди цієї гостроти за бажанням і за смаком. Із більш-менш традиційних і обов’язкових є гвоздика й палички кориці. Можна (перевірено, смачно) додати насіння гірчиці, листки винограду, буряка, барбарису, радіолу, цибулю — ріпчасту, зелену, насіння... Обмежень майже немає, все вирішує наявність продукту на кухні, а також досвід і смак господині.

І старий згодиться

Є важлива відмінність у маринуванні огірків і кабачків. Якщо огірок дійшов до ступеня зрілості «жовтяк», потрібно дуже постаратися, та ще й знати, як, щоб зробити з нього делікатес у банці. А от «дуже зрілий кабачок» теж можна замаринувати, потрібно тільки обчистити його, видалити середину з насінням і нарізати брусочками — і консервуй на здоров’я! Але ж це, вважаймо, для нього — плюс.

Фото: ablexur.ru

А все ж таки різниця є...

Якщо огірки, крім маринованих, можна заготовити у складі різних салатів, то кабачки годяться для так званих закусочних консервів. Якщо вдатися до паралелей, то різниця між ними така, як між салатами та гарячими закусками в меню. Що це означає на практиці? З кабачків можна виготовити готову самодостатню страву — ікру, фаршировані або смажені кабачки тощо. І для їх виготовлення (майже для всіх) годяться не тільки молоді недозрілі плоди, а й поважні «поросята», як їх інколи називають у народі. До речі, слід згадати і про різні види самих кабачків. Адже якщо власне кабачки потребують і чищення, і видалення насіння, то їх найближчі родичі цукіні, навіть перезрілі, часто мають доволі м’яку шкірку, яку можна й залишити. Готові консерви з такої сировини виходять яскравішими і, відповідно, більш апетитними.

Фото: 1000.menu

Здається, це добре, що асортимент готового продукту значно розширюється? І так, і ні. Так би мовити, з кількісного боку це дійсно добре. А от з якісного... Ні, виготовлені за технологією закусочні консерви, як правило, смачні й безпечні у вживанні. Але от біда: дуже часто вони «зривають кришку», аж надто ризиковані з цієї точки зору. Найчастіше причиною такої вибухонебезпечності є олія, яка потрапляє на скло під кришку під час стерилізації. Тому фахівці радять консерви з вмістом олії якомога швидше відносити в погріб або інше холодне місце. А господарки шукають рецепти таких консервів, щоб банки не стерилізувати, а закладати готовий гарячий продукт у прожарену ємність і закатувати. 

Ще одна відмінність кабачків від огірків. Якщо останні — це суто овочева сировина, то з кабачків можна виготовляти такі консерви, які вважають фруктово-ягідними: компоти й варення (ті, хто їх куштував, кажуть, що має смак ананаса). Звичайно, доведеться трохи поморочитися, але будь-який смаколик вимагає і сил, і часу.

Пропонуємо деякі рецепти зимових заготовок.

«Жовтяки» на зиму

Фото: liveinternet.ru

Інгредієнти на 3 літри: 2 кг перезрілих огірків; пучок кропу; 5 зубчиків часнику; 0,5 склянки оцту (9 %); 0,5 склянки олії; 0,5 склянки цукру; 2 ст. л. солі; 1 ст. л. чорного меленого перцю.

Огірки очистити від шкірки, розрізати на шість частин, видалити насіння. Потім кожну частину розрізати ще навпіл (вийде 12 кусочків). Часник очистити і дрібно нарізати. Кріп теж нарізати на шматочки. Підготовлені огірки покласти в каструлю, додати олію, оцет, сіль, цукор, часник, посипати кропом. Накрити каструлю кришкою і поставити в холодильник години на три. Потім розкласти огірки в чисті стерилізовані півлітрові банки, прикрити кришками, дочекатися, щоб вони зігрілися до кімнатної температури, і поставити стерилізувати вже наповнені банки. Коли консерви будуть готові (ознакою цього є потемніння огірків), банки закатати, перевернути, закутати і тримати так до охолодження.

Салат з кабачків

Фото: 1000.menu

Інгредієнти: 5 кг кабачків, 1 кг моркви; 1 склянка цукру; 1 склянка олії; 1 склянка оцту (9 %); сіль за смаком; 2 головки часнику.

Кабачки тонко порізати соломкою. Моркву натерти на грубій тертушці. Часник пропустити через часничницю. Усе з’єднати, додати сіль і цукор і залишити постояти, щоб кабачки пустили сік. Залити олією і оцтом, поставити на вогонь, кип’ятити 10 хвилин. З каструлі на вогні перекладати кабачки в гарячі стерильні банки й одразу закатувати. Банки перевернути, закутати ковдрою і залишити так до охолодження.

Компот з кабачків з обліпихою

Фото: glav-dacha.ru

Інгредієнти на 3-літрову банку: середній кабачок; 3 склянки ягід обліпихи; 2 л води; 2 склянки цукру; гілочку меліси.

Кабачок очистити, розрізати вздовж і нарізати півкільцями, покласти в підготовлену простерилізовану банку й залити окропом. Тримати 5 хвилин. Потім воду злити, приготувати на ній сироп — до повного розчинення цукру. У банку додати обліпиху й мелісу, залити киплячим сиропом до самого верху. Закатати, перевернути, закутати в ковдру й залишити до охолодження.

Варення з кабачків

Фото: dobrohub.ru

Інгредієнти: 1 кг кабачків; 2 лимони; 400–800 г цукру.

Кабачки вимити, очистити від шкурки й середини з насінням, нарізати на кубики зі стороною 1–1,5 см. Зсипати цукром і залишити постояти годин на 10. За цей час кабачки пустять сік. Поставити їх на маленький вогонь і довести до кипіння. Варити хвилин 10, потім відставити на 5 годин. Повторити процес ще двічі, на останньому етапі додати лимони, нарізані шматочками й розмелені у блендері з невеликою кількістю цукру (можна пропустити через м’ясорубку). Варіння продовжувати до готовності, яка визначається за ступенем загущення сиропу: стійка крапля на блюдечку.