Ковбаса: як не купити виріб з паперовим смаком

Скільки м’яса в ковбасі

У всіх ковбасних виробах обов’язково повинна бути сортність. Для вищого сорту не допускається заміна сировини м’ясного походження на крохмалевмісну, забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, глутамату натрію та інших синтетичних добавок, крім нітриту натрію, коптильних препаратів і аскорбінової кислоти.

– Для ковбасних виробів першого і другого сортів дозволяється ще використання крохмалевмісної сировини, фосфатів і глутамату натрію, – зазначає Володимир Величко. – Нічого поганого немає в тому, що до складу ковбас першого і другого сортів входить крохмаль. Головне – щоб було дотримано співвідношення крохмалю до всієї решти інгредієнтів. Знаменитий «паперовий» смак ковбаси – свідчення надмірного вмісту крохмалю в продукті.

Залежно від виду і сорту ковбасних виробів варіюється частка м’ясної сировини:

– у ковбасах сирокопчених і сиров’ялених вищого і першого сортів – 100 %;

– у варено-копчених вищого сорту – 100 %, першого сорту – 85 %, другого сорту – 75 %;

– у напівкопчених ковбасах вищого сорту – 100 %, першого і другого сортів – відповідно 85 % і 75 %;

– у ковбасах варених, сосисках, сардельках, хлібах м’ясних вищого сорту – 100 %, першого сорту – 70 %, другого сорту – 60 %, третього сорту – 50 % (субпродукти);

– у ковбасах смажених вищого сорту – 100 %, першого – 85 %.

Читайте також: Як схуднути за тиждень – корисні поради

Види ковбас та вимоги до них

Сирокопчена ковбаса – це ковбаса, яка в процесі виготовлення піддається після осадження холодному копченню, минаючи процес варіння, а потім – тривалому сушінню.

Термін придатності: за температури зберігання не вище +15 °С – не більше 4 місяців, від +2° до +4 °С – 6 місяців, а від –7° до –9 °С – 9 місяців.

Сиров’ялена ковбаса – це ковбаса, яка в процесі виготовлення піддається після осадження тривалому сушінню. Термін зберігання: за температури не вище +15 °С – не більше 45 діб, від – 2° до +4 °С – 3 місяці, а від –7° до –9 °С – 6 місяців.

Варено-копчена ковбаса – це та, яка проходить осадження, первинне копчення, варіння, додаткове копчення і сушіння до стандартної масової частки вологи.

Термін придатності за температури зберігання не вище +15 °С – не більше 15 діб; за температури не вище +6 °С – не більше 1 місяця, за температури від –7 °С до –9 °С – не більше 4 місяців.

Напівкопчена ковбаса – ковбаса, яка у процесі виготовлення після осадження піддана обсмажуванню, варінню, копченню і сушінню.

Термін придатності за температури зберігання не вище +12 °С не більше 10 діб – для ковбас вищого і першого сортів, не більше 5 діб – для ковбас другого сорту. Термін придатності ковбас за температури не вище ніж +6 °С для вищого і першого сортів збільшується на 5 діб.

Варені ковбасні вироби проходять: подрібнення сировини на кутері, формування виробів на автоматах-шприцах, осадження в холодильних камерах, обсмажування (в деяких виробах відсутнє), варіння і охолодження.

Термін придатності за температури зберігання від 0° до +6 °С не більше 72 годин – для ковбас варених та м’ясних хлібів вищого сорту; не більше 48 годин – для ковбас варених та м’ясних хлібів першого і другого сортів, сосисок, сардельок; не більше 24 годин – для ковбас варених третього сорту.

Ковбаса смажена – це ковбаса, яка після ошпарення парою або гарячою водою піддана смаженню.

Термін придатності за температури зберігання від 0° до +6 °С – не більше 5 діб.

Ковбаси кров’яні – виготовлені з додаванням у фарш харчової крові. Кров’яні ковбаси випускають вищого, першого, другого і третього сортів.

Термін придатності за температури зберігання від 0° до +6 °С – не більше 48 годин, за винятком ковбас третього сорту, термін придатності яких – не більше 24 годин.

Ковбаса варено-копчена з м’яса птиці – це та, в якій м’яса птиці не менше ніж на 50 %.

Термін придатності за температури зберігання не вище +15 °С – не більше 15 діб.

Читайте також:  Які продукти корисні для суглобів

 Як вибирати ковбасу

Купуючи м’ясні та ковбасні вироби, потрібно орієнтуватися передусім на ті продукти, в яких основний компонент – м’ясо, а не жир, крохмаль або хімічні домішки. Чим натуральніший продукт, тим він кращий і корисніший для організму.

 Згідно з вимогами нормативних документів, кожен батон ковбасних виробів обов’язково повинен бути маркований датою виготовлення від виробника. Якщо вона відсутня, цю ковбасу краще не брати – термін зберігання такого виробу встановити неможливо.

 Звертайте увагу на те, як продукт зберігається у магазинній вітрині: оптимальна температура зберігання ковбас і м’яса – від 0° до +6 °С.

 Уважно вивчайте склад ковбасних виробів. Так, у складі продукту має зазначатися загальна кількість м’ясної сировини у відсотках і вид використаного м’яса (свинина, яловичина, птиця тощо).

 Поверхня ковбаси повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів, напливів фаршу.

 Оболонка – штучна або натуральна – не повинна відділятися від продукту. Такий недолік свідчить про те, що, швидше за все, порушувався процес виробництва ковбаси або вона є старою.

 Якщо ковбаса має яскраво-рожевий колір – це привід замислитися: зазвичай колір їй додають нітрит натрію і всілякі добавки. Набагато кориснішими є ковбаси і м’ясні вироби сіруватого кольору – це природний колір м’яса після переробки.