Варення, джем, конфітюр і повидло - рай для ласунів

Варення

Вважається, що варення – привіт від стародавніх греків. Вони уварювали айву – «золоте яблуко», подароване, за міфологією, Парісом богині любові Афродіті – у медовому сиропі. Потім рецепт перейняли стародавні римляни, а вже в кінці IV – на початку V століття почали готувати варення з яблук, груш, слив, лимона і трояндових пелюсток.
Варення з цукром почали першими варити в Персії, додаючи в нього безліч спецій і подаючи як доповнення до гострих страв. В Європу варення потрапило тільки у XIV столітті, а його масове приготування почалося набагато пізніше. Термін «варення» з’явився в Росії в кінці XVIII – на початку XIX століття, причому в куховарських книгах його замінювали на слово «кандирування», що мало значення «спосіб варіння в цукровому сиропі». У сучасній же кулінарії слово «варення» означає винятково російський десерт.

фото menslife.com

У приготуванні варення є свої правила. Для нього використо­вують тільки стиглі й цілі плоди або їх половинки, а щоб вони зберігали свою форму, варення не повинно довго кипіти. Сироп варять у декілька прийомів, а для перемішування струшують посуд, намагаючись не використовувати ложку або ополоник, щоб не пошкодити сировину. Посуд краще брати з нержавіючої сталі або алюмінію, широкий і низький, щоб волога швидше випаровувалася і сироп не пригоряв. Якщо варення приготовлено правильно, плоди стають прозорими, а сироп після охолод­ження – в’язким.

Джем

Джем родом з Шотландії, і легенда щодо його походження така: якось шотландець купив у іспанців, які пропливали повз, апельсини і приніс їх додому. Але їсти їх було неможливо, оскільки вони виявилися дуже гіркими. Його дружина Дженет не розгубилася і зварила з них десерт, додавши при приготуванні велику кількість цукру. Так і з’явився джем (який назвали за її ім’ям) – десерт з густим сиропом і шматочками фруктів або ягід.

фото eda-land.ru

Для джему зазвичай беруть злегка пом’яті, але незіпсовані плоди. Найкраще підходять сливи, яблука та айва, тобто ті фрукти, в яких найбільше пектинових речовин, адже хороший джем повинен мати желеподібну консистенцію. Плоди спочатку бланшують, потім варять до готовності в цукровому сиропі. Посуд, як і для варення, краще брати широкий, з нержавіючої сталі або алюмінію. Готувати починають на сильному вогні, щоб швидше випарувати рідину, поступово змен­шуючи температуру. Правильно приготовлений джем у гарячому вигляді стікає цівкою, а в охолодженому – падає шматками.

Конфітюр

Це французький варіант джему, і означає це слово – «зварені в цук­рі». Гурмани-французи спочатку готували його з абрикосів і яблук, згодом почали додавати для кольору й аромату сік виш­ні або смородини, а для густоти – желатин. Шматочки плодів у класичному конфітюрі, на відміну від джему, повинні бути обов’язково цільними.

фото sovkusom.ru

Ягоди перебирають, потім бланшують, після проварюють у цук­ровому сиропі й додають загущувач. Іноді для смаку в конфітюр додають ванілін або лимонну кислоту.
Конфітюр з дрібних ягід зазвичай вариться за один раз, а з більших плодів або фруктів потребуює проварювання кілька разів. У правильному конфітюрі шматочки плодів рівномірно розподілені по всій масі.

Повидло

А от рецепт повидла подарували нам сусіди-поляки. Більш ніж 100 років тому на берегах річки Вісли, де було багато сливових садів, польські господині варили сливовий десерт: вони виварювали м’якоть цих плодів без цукру в мідному посуді протягом 2–3 днів. Потім отриману заготовку розливали по горщиках і запікали в печі до утворення скоринки. Таке повидло могло зберігатися в погребі протягом декількох років.

фото 1000.menu

Зараз у повидло додають цукор, можна додати й лимонну кислоту та різні прянощі. Для його приготування годяться навіть перезрілі й пошкоджені плоди, які спочатку пропускають через м’ясорубку, а потім уварюють у широкому посуді, постійно помішуючи лопаткою. Правильно зварене повидло дуже солодке, густе і являє собою однорідну масу, а його готовність перевіряється так: лопаткою проводять по дну каструлі, і якщо слід від лопатки заповнюється солодкою масою повільно – повидло готове.

Грушевий конфітюр з імбиром

фото povarenok.ru

Знадобляться: груші (кріпкі, солодкі) – 1,6 кг, цукор – 800 г, корінь імбиру – 30 г, лимон – 0,5 шт.

Імбир почистити й натерти на дрібній тертці. Груші помити, зняти шкірку, видалити серцевину з насінням і порізати на широкі часточки. У каструлю з товстим дном викласти порізані груші, додати натертий імбир, вичавити сік з половинки лимона й рівномірно засипати цукром. Накрити кришкою або харчовою плівкою і залишити на 2–3 години – плоди мають пустити сік. Потім поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння, зняти піну й варити на слабкому вогні приблизно 30 хвилин, акуратно помішуючи. Перекласти готовий конфітюр в гарячому вигляді в заздалегідь стерилізовані банки й закатати.

Яблучне повидло

фото alimero.ru 

Знадобляться: яблука (кисло-солодких сортів) – 2,5 кг, цукор – 800 г, вода – 400 мл.

Яблука помити, видалити пошкоджені місця, вирізати серединки з насінням, але не викидати їх, адже  там міститься велика кількість природного пектину – речовини, яка допоможе згустити яблучне пюре. Перегородки скласти в невелику каструльку, залити водою і варити до м’якості під кришкою протягом 10–15 хвилин. Поки вони тушкуються, порізати яблука на невеликі шматочки або натерти на грубій тертці й перекласти в посуд, який годиться для приготування. Як тільки яблучні перегородки стануть м’якими і прозорими – вони готові. Відкинути їх на сито й віджати ложкою. Віджату рідину (з пектином) вилити в посуд з порізаними яблуками, туди ж насипати 200 г цукру, перемішати, накрити кришкою і тушкувати на середньому вогні хвилин 20–25, помі­шуючи, поки яблука не стануть м’якими. Якщо яблука сухі, можна додати ще трохи води. Потім блендером подрібнити вміст каструлі в однорідну масу, висипати решту цукру – 600 г – і варити на маленькому вогні з перервами до уварювання об’єму яблучного пюре вдвічі – 2 дні. Щоб не обпектися і не забруднитися гарячими краплями, якими бризкає пюре, каструлю можна наполовину прикрити кришкою. Коли повидло починає вільно відділятися від стінок, а канавка від ложки на дні заповнюється дуже повільно – повидло готове. Розкласти його у гарячому вигляді у стерилізовані банки й закрити.