Вінегрет – історія салату-іноземця

Попри те, що історики не можуть точно сказати, де вперше приготували салат, який згодом назвали вінегретом, вони погоджуються в тому, що це була одна зі скандинавських країн. Звідти салат плавно перекочував в Англію, де удостоївся запису у старовинній куховарській книзі середини XIX століття як шведський салат з... оселедцем. Так, ви не помилилися – у його складі були картопля, буряк, яєчний білок, терті яблука та оселедець під спеціальною заправкою з олії, оцту, тертого яєчного жовтка і сметани, що дуже схоже на всіма улюблений «Оселедець під шубою».
За якийсь час салат з’явився й на території Росії, уже з дещо іншим складом – замість оселедця використовували м’ясо. А назву йому, за однією з версій, придумав особистий кухар імператора Олександра I, француз Антуан Карем, який дуже любив збирати цікаві рецепти. Одного разу він побачив, як готують страву з овочів і поливають її заправкою, в якій чуйний ніс досвідченого кулінара відчув запах оцту. Карем вигукнув з подивом: «Vinaigre?» (У перекладі з французької «вінегр» означає «оцет»), на що кухарі закивали, підтверджуючи. Так і народилася нова назва для салату, адже французьке слово «вінегрет» (vinaigrette) – це соус із суміші олії та винного оцту з додаванням солі й меленого перцю.

фото mognotak.ru

Ще одна цікава історія про цю страву звучить так. Одна світська левиця тих часів, Олександра Смирнова-Россет, розповідаючи про одного графа, згадувала, що любив він товариство «другого сорту, де лампи течуть, розносять яблука й кавуни, ...а на вечерю риба заливна й підленький вінегрет». Підленьким він був тому, що, за словами знатної дами, у складі страви були залишки холодної яловичини й телятини, а зовні гіркою укладені солоні огірки й буряк рядами. Тобто на стіл подавали залишки печені, якій, готуючи з неї нову страву, бідніші верстви населення давали друге життя.
А авторка «Ручної книги російської досвідченої господині» Катерина Авдєєва розповідала: «Із залишків всякої печені можна приготувати вінегрет, додавши свіжих або солоних огірків, вареної картоплі, буряка, круто зварених яєць, варених грибів або груздів. Потім облити вінегрет таким соусом: залежно від кількості вінегрету, ложку прованської олії, дві ложки оцту, один круто зваре-ний жовток, трохи солі, чайну ложку гірчиці, стерти все разом гарненько й облити вінегрет».

фото heaclub.ru

У старовинних рецептах існував і пісний рецепт вінегрету, тільки в ньому не було квашеної капусти й зеленого горошку – їх додали в рецепти страви значно пізніше.
Салат прижився на російській кухні, якісь інгредієнти зникли, якісь додалися – наприклад, солоний огірок, квашена капуста, журавлина. Заправка теж з часом перетворилася просто в олію, для спрощення приготування. Тож від початкового рецепта салату в принципі залишилася тільки його назва.
Але це аж ніяк не позбавляє салат його смаку. Адже насправді єдиного рецепта немає: головне, щоб салат був не прісним і не кислим, а пропорції інгредієнтів можна підбирати індивідуально. Змішати в салатнику можна що завгодно, і завдяки цьому словом «вінегрет» часто називають якусь плутанину.
Завдяки довгим рокам експериментів з цією стравою було вироблено певні хитрощі у приготуванні «того самого, справжнього» вінегрету.
Наприклад, усі продукти мають бути однакової температури. Змішувати салат краще в емальованому або скляному посуді, але не в металевому. Салат буде смачнішим, якщо овочі для нього не відварити, а запекти в духовці, а потім тонко нарізати дрібними кубиками. Пригото-ваний соус або олію краще підмішувати поступово в нарізані овочі, щоб заправка рівномірно про-сочувала інгредієнти, а не плавала на дні посуду. Буряк же взагалі варто заправляти в окремому посуді – тоді інші овочі не забарвляться.
І найголовніше: готувати вінегрет «із запасом» не варто – він швидко псується, втрачає свій смак, і зберігати його в холодильнику більш ніж добу не рекомендується.

Вінегрет «Зимовий» з рибою

фото nourriture.ru

Знадобляться:
рибне філе (тріска, судак або телапія) – 300 г,
картопля – 3 шт.,
буряк – 1 шт.,
мор-ква – 1 шт.,
солоні огірки – 2 шт.,
майонез – 150 г,
гвоздика – 2 шт.,
духмяний перець – 3 шт.,
лавровий лист – 1 шт.,
сіль – за смаком.

Закип’ятити воду, додати сіль і спеції (лавровий лист, гвоздику, духмяний перець), відварити рибу, дати охолонути. Овочі запекти в духовці до готовності, дати охолонути, потім почистити й порізати кубиками, викласти в миску, додати порізані кубиками солоні огірки, скибочки риби, майонез, посолити, якщо потрібно, та акуратно перемішати.

Вінегрет з грибами

фото kopilka-kulinara.ru

Знадобляться:
буряк – 1 шт.,
картопля – 4 шт.,
морква – 1 шт.,
опеньки мариновані – 200 г,
огірки солоні – 2 шт.,
цибуля ріпчаста – 1 шт.,
олія – 50 мл,
сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Буряк, картоплю та моркву запекти в духовці, дати охолонути, почистити й порізати невеликими кубиками. Буряк окремо скропити олією. Опеньки відкинути на сито, щоб стекла зайва рідина. Дрібно порізати цибулю, викласти в салатницю, туди ж викласти порізані запечені овочі, гриби, посолити й поперчити за смаком, перемішати.

Вінегрет з оселедцем

фото russianfood.com

Знадобляться:
оселедець – 1 шт.,
картопля – 2–3 шт.,
буряк – 1 шт.,
морква – 1 шт.,
солоні огірки – 2–3 шт.,
яйця – 2 шт.,
молоко – 1 склянка,
олія – 3 ст. л.,
винний оцет – 1 ст. л.,
гірчиця – 1 ч. л.,
сіль – за смаком.

Оселедець розібрати на філе й вимочити в молоці протягом 1 години. Потім це молоко злити. Яй-ця відварити. Овочі відварити або запекти, дати охолонути, порізати кубиками, так само порізати філе оселедця та солоні огірки, викласти все в миску. Змішати в окремій ємності олію, оцет, додати розтертий яєчний жовток, гірчицю, сіль, ретельно все перемішати. Готовим соусом полити порізані продукти й акуратно перемішати.